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一碗回锅肉四代享口福

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炒的一份情怀

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?色香味齐全

????回锅肉,一道家喻户晓的家常菜,但要做得人见人夸,却不是很多。然而,在古渡社区,就有一位大叔,把回锅肉做得让每个人都竖大拇指。

????他叫宋书利,今年65岁,是一位美食达人,从年轻的时候就喜欢做吃的,但最拿手的还是回锅肉,不仅老少四代都喜欢,而且身边的朋友都称“有口福”。

特色:加入泡姜泡海椒

????头发微卷,皮肤白皙,宋书利给人的第一印象就是儒雅、谦和,看上去更像一位知识份子。殊不知,退休前,他是单位的一名优秀的驾驶员,从十几岁开车至今,已经有50年驾龄。

????因为工作的原因,那些年,宋书利走南闯北,喜欢研究各地饮食文化,尤其是川菜,更是熟悉。

????在宋书利看来,川菜最具代表性的菜,还是回锅肉,“回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,一直被认为是川菜之首,是下饭菜的首选。”

????尽管回锅肉在巴渝地区有几百年的历史,食材基本比较固定,但宋书利大胆进行了改良,其中最重要的就是,加入了泡姜泡海椒,“在回锅肉的菜谱中,没有这个配料,但我根据自己多年的摸索后,觉得加了它可以调味,让味道更加鲜美,”宋书利说,自从有了这个配料后,屡试不爽,让回锅肉成了他的“拿手菜”。

火候:配料不齐就靠它

????实际的操作中,经常会遇见配料不齐的情况,宋书利根据自己多年的经验,掌握了一点,那就是火候。如果把控得好,依旧可以做出美味。

????“由于工作的原因,在单位时,我经常到外地出差,只要一出门就特别想吃回锅肉!”但那些年,外地馆子没有回锅肉卖,这个时候,宋书利就和老板商量,自己亲自上厨。

????说归说,上了灶台后,宋书利就犯愁了,原来,除了姜蒜和酱油几样外,主要的豆瓣、泡姜泡海椒等他所看重的配料,什么都没有,不过,这也难不到他。

????配料不齐,就从火候上下功夫,宋书利深知这一点。方法很简单,先倒入猪油,这也是他自己摸索出来的,“因为回锅肉半肥半瘦,肥肉和瘦肉一起爆,瘦肉容易巴锅,”他说,如此一来,就基本保证了肉不会爆走样。

????这还不算大功告成,宋书利说,接下来火候依旧要控制好,虽然火旺火小关系不是太大,但时间的掌握却很重要。

????他说,这完全是凭自己的感觉了,他的经验是,当肉变成微卷曲状时,说明火候基本到了,“说起非常简单,但要看多年的摸索,才能做到!”

自豪:一家四代亲朋好友都夸

????就因为这个手艺,宋书利不管是在单位还是家里,都是大家眼中的美食家,大家都知道,如果馋了,只要吱一声,这个时候,宋书利就会满

????足大家的口福。当然,还是回锅肉。

????“那些年,单位同事想吃回锅肉了,就说到宋哥那里去打麻将哟!”宋书利说,“不用说,我肯定要多炒点回锅肉,让大家吃个够!”

????因为一道回锅肉,沟通了大家的感情,彼此之间有了默契,这是宋书利最高兴的。

????最让宋书利自豪的是,自己做的回锅肉,一家四代都喜欢吃。他说,父亲九十多岁才离世,老人家在的时候,就喜欢吃他炒的回锅肉,每每看到老人吃得高兴时,心里就别提多高兴了。

????说来也怪,不仅是父亲喜欢吃自己炒的回锅肉,儿子孙子也都“情有独钟”,“我们家经常都是剩菜,但回锅肉从来不留!都是风卷残云地就吃完了!”说这句话时,宋书利有一种快乐。

????相关链接

????传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然发明。然而,真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋,具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代,回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

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